Escribe Romario Huamaní
¿Por qué no hacemos cerveza en casa? le dije a mi esposa en un bar de Lima. Esa fue mi primera pregunta al probar una cerveza artesanal por primera vez…
I don’t know how many bottles of beer I have consumed while waiting for things to get better, ahora imagino esta fatal línea pronunciada, confeso y resignado, una tarde cualquiera sentado en un bar cualquiera, a la espera implacable de la noche solitaria: “No sé cuántas botellas de cerveza consumí mientras esperaba que las cosas mejoraran”. Y beer, beer, beer… Pero es preferible renunciar pronto a esta ensoñación romántica. En esta tarde yo no estoy en un lugar cualquiera ni estoy solo.
Son las dos de la tarde y Roberto Rodríguez, fundador de Llaqta Brewing Company (empresa dedicada a la producción de cerveza artesanal), nos abre la puerta de su casa. El aroma suave a cereal crudo está impregnado en cada rincón del pasillo. Beer, beer, beer… El olor familiar ¿a malta de cebada? es más potente y frecuente mientras cruzamos el patio, donde la mascota del hogar ladra, en dirección a la pequeña planta de cervecería.
“Aquí está la zona de cocción, aquí sucede todo”, Roberto, de metro noventa de altura, nos da la bienvenida a su laboratorio señalando con su mano derecha las tres enormes ollas de 150 litros encima de una cocina a dos hornillas. No es posible evitar fijarse en los altos velos de plástico amarillo al ingreso de la habitación, Roberto Rodríguez explica que son cortinas de lamas de PVC que funcionan como un aislamiento térmico, y a su vez evitan que los insectos ingresen. “Porque la cerveza se estropea en un espacio cálido. Tampoco se le debe agitar…, y es preferible servirlo en una copa para disfrutarlo mejor”, dice entusiasmado como un experto a un aficionado que no conoce nada de cervezas.
Pero como todo cervecero o como todo empresario, empezar de cero no es un camino fácil. Roberto tiene 49 años y es ingeniero geólogo de profesión. Desde muy joven tenía la idea de hacer su propia empresa. Cuando decidió dedicarse a la producción de cerveza artesanal, hace algunos años, sus familiares y amigos, al principio, pensaron que se trataba de un hobby, pero con dedicación y esfuerzo logró que su empresa se consolide en la región cumpliendo ya este pasado 25 de diciembre tres años de fundación. “Todo empezó por curiosidad, por conocer la cerveza…. En Lima había cervezas artesanales, importadas. Y me comenzó a gustar porque tenía un sabor, un aroma muy distinto a las que comerciales. Y me pregunté: ¿por qué yo no puedo hacer cerveza?”.
Comenzar no fue una tarea fácil
Al inicio comenzó como un cervecero casero. Realizó cursos sobre el proceso de fermentación en Lima, se compró dos ollas y unas damajuanas para la fermentación. Y tras meses de bastante lectura e investigación para saber cuáles son los secretos de la cerveza artesanal, empezó a producir lotes de 20 litros. Al ver que le iba bien utilizó lotes de 120 litros y, en 2021 junto a su esposa y su hermano, decidieron construir una planta de cervecería en Arequipa, en la casa de su señora madre. Un importante logro de estas primeras experiencias que motivó a Roberto Rodríguez a continuar con el proyecto es la medalla de bronce ganada el mismo año, en la Copa de Cerveceros Caseros del Perú, por sus cervezas Belgian Ale y Belgian Pale Ale.
Entre las muchas razones de elegir la ciudad de Arequipa, y no otra, sobresalía la opción de la calidad del agua, que según Roberto es impresionante: “Muy dócil, muy blanda y que me permite manejar muchos estilos de cerveza, porque al momento de tratarlo todo el agua que sale de los filtros va a la olla y no se pierde nada. Muy diferente a Lima, que tiene agua muy dura y por ende tiene que pasar por procesos de ósmosis inversa perdiendo mucho en el proceso”.
Al ingresar al cuarto contiguo de fermentación, advertimos que la temperatura ha descendido, él asiente y comenta que a pesar de que estamos en verano el lugar cumple con las condiciones ambientales para la producción de cerveza. E indica, con su brazo izquierdo, un termómetro ambiental en lo alto de la pared donde se ven 23 grados de temperatura controlados. Es necesario, repite, que la cerveza se encuentre en un ambiente frío que no supere los 24 grados y la mínima 17 grados. Y dicho sea de paso estos son los rangos de temperatura en la que una cerveza estilo Ale trabaja. “Obviamente nosotros hacemos pruebas para ver que tanto nos da un estilo en época de calor o frío, y que tanto repercute en el aroma y el sabor de la cerveza”, añade.
En general hay tradición en las cervezas artesanales, las escuelas más importantes son la belga, la alemana, la inglesa y la americana. “Se puede hablar de un aproximado de 300 estilos de cerveza, pero lo importante es identificar qué cervezas pueden acompañar diferentes momentos. Entonces podemos decir que hay cervezas para el verano, más refrescantes, de menos contenido alcohólico; o en invierno, de mayor grado alcohólico, mayor maltosa” expone Roberto, a quien le fascina hablar de la historia y la degustación de una cerveza. Y con la misma pasión revela en los siguientes minutos que tiene más de 6 recetas en su haber. Y que las cuatro primeras estuvieron dedicadas a las cuatro estaciones del año. Curiosamente ahora piensa crear otras recetas para los cuatro momentos del día: amanecer, día, atardecer y anochecer. La propuesta parece muy cinematográfica y él no puede evitar reír disimuladamente ante nuestro asombro.
El proceso de la cerveza artesanal
Primero se hace una receta en un software especializado, luego se seleccionan los insumos: malta, lúpulo, adjuntos y levadura. La malta se muele en el almacén durante 20 minutos por cada 25 kilos. Esta malta molida se va a una olla de maceración (dependiendo lo que uno quiera conseguir con la cerveza se manejan temperaturas de 64, 65 y 68 grados) durante una hora. Luego de la maceración pasa a una olla de hervido, previo lavado de grano con agua de 75 grados centígrados durante 15 minutos en que reposa y jala todos los almidones y azúcares restantes.
El agua obtenida termina regresando a la olla de cocción y completa la cantidad de agua inicial para que al final se reparta en los contenedores de fermentación. En la etapa del hervido, que dura una hora, se echan los lúpulos y algunos adjuntos 15 minutos antes de que acabe el hervido si la receta lo permite. Y si se quiere un aroma más profundo se echa lúpulos de aroma moviendo circularmente en la olla para que los sedimentos bajen y finalmente pase al fermentador.
En los fermentadores el mosto final tiene que entrar fría, entre los 15, 18 y 20 grados. Se echa levadura y se deja 14 días en el proceso de fermentación, llevando el control de la densidad inicial que se tomó del mosto hervido con un densímetro. Y en dos semanas podemos decir que ya tenemos cerveza. El proceso de embotellamiento es a mano, en envases de vidrio de 330 mililitros. En caso de pedidos más grandes, para bares o festivales, se usan barriles de 30 y 50 litros. Ya en la etapa definitiva, se procede con la carbonatación, ya sea por CO2 o también con dextrosa, que es una carbonatación natural.
Roberto Rodríguez no para de hablar sobre su cerveza. Hay que seguirle el ritmo de la conversación pero en el fondo ya estamos obsesionados con probar las cervezas. Creo que él lo sabe y por ello sigue avivando nuestros deseos. Confiesa que a su familia les gusta hacer cervezas estilo belgas de 3,8 grados de alcohol: más fermentada, más dulce y menos amarga. “¿Pero es frecuente el consumo de cervezas artesanales en Arequipa?”. Roberto responde que la empresa “Llaqta Brewing Company” ha llevado bien el asunto de las ventas, realizadas en su totalidad mediante las redes sociales. Y prueba de ello es la distribución en la ciudad, en el Cercado, en los bares Bacaro y Deja Vu. Y en Lima, en Nuevo Mundo Bar y Malajuntas en Miraflores, pero esporádicamente.
Han ganado premios y además se han lucido en festivales. «Han sido fruto de la calidad de la cerveza artesanal que ha participado a nivel nacional e internacional. Desde el año 2021 envié muestras de la cerveza a las competiciones consiguiendo varias medallas en México, Paraguay, Colombia… Y es gratificante saber que nuestra cerveza está no solo dentro del rango del estilo sino que es una cerveza que sí gusta, y por ende las medallas están para premiar el trabajo bien hecho”, cuenta satisfecho Roberto Rodríguez.
Roberto se da por satisfecho con todo lo que nos explica. No obstante, continúa atendiendo mi curiosidad. ¿La cantidad de alcohol de una cerveza influye en su degustación?, le preguntamos: “Si se quiere una receta ligera, con bajo alcohol y suave, se ajusta la receta para lograr ese grado alcohólico; y si se quiere una receta más fuerte, muy potente, algo alcohólico, muy maltosa, se realiza una receta con las maltas para llegar a ese nivel de alcohol”, responde con toda la paciencia del mundo.
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¿La consumen los arequipeños?
Hablando sobre cervecerías artesanales en Arequipa, Roberto manifiesta con desilusión en el rostro, que son muy pocas, contadas con los dedos, lo que significa que hay un problema de difusión en la ciudad. “Aquí lo importante es enseñar a las personas que la cerveza no solo es una Pilsen, una Arequipeña, Cuzqueña o una Cristal, porque esas cervezas son de un solo estilo, muy repetido, comercial. En cambio la cerveza artesanal te da la oportunidad de tener diferentes sabores, aromas, gustos, y lo puedes marinar incluso con diferentes comidas”.
Al escucharlo y verlo tan animado, podemos afirmar que efectivamente, el hecho de que estamos acostumbrados a relacionar la cerveza a un momento de fútbol, un momento en la playa o un momento de amigos no significa que la cerveza artesanal no se disfrute para comer un ceviche, un adobo, entre otros. «Hace unos meses atrás hicimos un maridaje con Bacaro, con cuatro de nuestras cervezas. Y la respuesta del público fue buena. Porque mucha gente fue a comprobar si efectivamente la cerveza sirve para la comida, y se fueron muy contentos sabiendo que la cerveza artesanal es una opción para la comida», afirma.
Roberto Rodríguez espera que de acá a dos años tenga su propio bar en el que pueda distribuir directamente su cerveza. Y aumentar, la cantidad de cerveza que pueda producir, de 600 litros mensuales que ya tiene a unos mil litros. “Pero eso es un trabajo a futuro, viendo el mercado”, sentencia. «Cualquiera pensaría que uno hace esto porque le encanta la cerveza, le gusta tomar cerveza. Yo no tomaba cerveza hace cuatro años, tomaba quizás por compromiso, pero cuando empecé a tomar cerveza artesanal importada en Lima, me llamó la atención y me dije: la cerveza no solo había sido lo que conocemos siempre, hay muchas cervezas de diferentes estilos”, expresa al final de esta visita.
La entrevista que debía durar una hora sobrepasó las dos horas, pero ha sido magnífico escuchar a Roberto, especialmente por la clase maestra que nos dio sobre la cerveza artesanal. Y como era de esperarse nos entrega tres cervezas de su propio consumo. No podemos sino agradecer llevándonos la satisfacción de conocer a una persona amable y que tuvo la entereza para transmitirnos su amor por las cosas bien hechas.
