Escribe: Jorge Bedregal la Vera*
Hace doce años, en la icónica picantería de Sachaca, La Lucila, un grupo de amantes de la excelsa gastronomía arequipeña, aunados con las personas que administran, regentan y hacen funcionar las maravillosas picanterías, fundaron la Sociedad Picantera de Arequipa. Un grupo variopinto de personas ligadas a la intelectualidad mistiana, desde cineastas, poetas, artistas, historiadores, antropólogos, periodistas, fotógrafos, empresarios del área del turismo junto a nuestras queridas picanteras y picanteros, decidieron unir esfuerzos para lograr formular estrategias que permitan recuperar (y en algunos casos salvar) la impresionante gastronomía arequipeña.
Se evidenció que algunos establecimientos picanteros, en aras de acercarse a los turistas, empezaron a cambiar recetas clásicas para “ablandar sazones” y así poder capturar paladares de turistas. Incluso se cambió la denominación de algunas picanterías para renombrarlas como “restaurante turístico” o “paisajístico”. Los deliciosos y entrañables “jayaris” fueron reemplazados por groseros “dobles” y “triples”.
Esta fundación resultó acertadísima, ya que desde el inicio desató fuerzas extraordinarias, desde insospechadas sinergias entre las integrantes picanteras hasta la reformulación de los criterios que integran nuestra consabida Identidad Arequipeña. Con mucho trabajo y alegría, la Sociedad Picantera se convirtió en una de las organizaciones más dinámicas y trascendentales de la sociedad civil arequipeña.
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La organización de la Fiesta de la Chicha, que se tomaba durante breves horas nuestra plaza mayor para llevar a miles de personas, los manjares más sabrosos preparados por las sabias y maternales manos de nuestras picanteras todo regado por la exquisita chicha de güiñapo; se convirtió en el pitazo de partida para las fiestas que festejan la fundación española de Arequipa.
Los arequipeños y arequipeñas rápidamente reconocieron la labor de la SPA y empezaron a visitar preferentemente aquellas picanterías que lucían orgullosas su membresía. La identidad arequipeña, que los científicos sociales coinciden en que es la más sólida del país, se ha enriquecido con un potente ingrediente y es la revaloración de nuestra tradición gastronómica, vasta, lograda, suma brillante de tradiciones, sabores, texturas y colores.
Por todo esto, ¡larga vida nuestra Sociedad Picantera!
*HISTORIADOR / vbedregal@unsa.edu.pe